Als Küchenchef bricht Benjamin Parth alle Rekorde. Mit 19 wird er zum jüngsten Haubenkoch Österreichs, mit Mitte 30 hat er die maximal mögliche Anzahl an Hauben erkocht. Wie das ehemalige Infant Terrible diese Erfolge erreichen konnte und warum er trotzdem nur der zweitbeste Koch seines Hauses ist, erzählt er uns in dieser Episode von „Das K“.
Shownotes
Wir treffen Benjamin Parth in Ischgl im Yscla, dem Hotel seiner Familie. Daran angeschlossen ist das Gourmetrestaurant „Stüva“. Mit 5 Hauben (19 Punkten) im Gault&Millau ist es aktuell das höchstdekorierte Restaurant in Tirol. Am Eingang werden wir von Benjamins Mama und seiner kleinen Tochter begrüßt, als hätten wir bei Familie Parth zuhause an die Tür geklopft. „Der Tati“ wird von den beiden aus der Küche geholt und hilft uns erstmal, unser Podcast-Equipment aufzubauen. Vom Küchchef selbst designed, ist das Restaurant ebenso puristisch eingerichtet, wie seine Teller angerichtet sind.
Die verliehenen fünf Hauben empfindet Benjamin Parth nicht als Druck, sondern als Befreiungsschlag: „Für uns ist es eine Bestätigung, ab sofort nur noch das zu kochen, was uns Spaß macht, denn das hat uns auch so weit gebracht.“ Angetrieben von seiner Leidenschaft für perfekte Produkte und mutige Kreationen überzeugte der Koch des Jahres 2019 die Kritik durch seine reduzierte und klare Linie mit hoher Geschmacksdichte. Als guten Koch würde er sich selbst trotzdem nie bezeichnen: „Ich kenne meine Stärken, aber auch meine Schwächen und die gilt es jeden Tag zu korrigieren.“
Benjamin Parth wird 1988 in eine Hoteliersfamilie in Ischgl geboren. In die Hotelfachschule, wie von seinen Eltern vorgeschlagen, will er nach einer Extrarunde im Gymnasium in Landeck aber keinesfalls. Für ihn ist klar: „Ich wollte immer ein großer Koch werden und um der Beste zu werden, muss man bei einem der Besten lernen“. Mit seinem Nokia 3310 ruft er also bei der Südtiroler Kochlegende Heinz Winkler an und bittet um eine Lehrstelle. Am ersten Tag steht der damals 15-Jährige zwei Stunden mit seinem Messerkoffer in der Küche und wird zuerst gar nicht beachtet - bis sich ein Sous-Chef seiner erbarmt. Er selbst setzt heute auf einen familiären Umgang mit seinem Küchenteam: „Das ist 20 Jahre her. Der Ton in den Küchen hat sich total gewandelt. Die Leute müssen sich wohl fühlen und mit Freude zur Arbeit kommen.“
Nachdem Benjamin Parth in Frankreich, Spanien und Dänemark Erfahrungen sammelt, kehrt er mit 19 in die Küche des eigenen Hotels zurück und will Küchenchef werden. Eine Idee, von der sein Vater zunächst nicht begeistert ist. Das spornt den Koch nur noch mehr an: „Wenn zu mir jemand sagt, dass ich etwas nicht kann, dann muss ich es erst recht beweisen. Das ist heute noch so.“ Dass er mit 24, neben allen großen Erfolgen, einmal einen Punkt in der Gault Millau Bewertung verloren hat, war für sein „Kochego“ nicht ganz einfach, aber wichtig.
Neue Eindrücke für seine Gerichte sammelt Benjamin Parth auf Reisen, am liebsten in Metropolen wie Paris, London oder New York. Aber auch sein internationales Team, in dem aktuell Kolleg:innen mit Wurzeln aus Pakistan, Serbien oder Frankreich kochen, bringt immer wieder neue Geschmäcker und Ideen ein. „Dafür muss man offen sein. Ich kann auch noch von einem 19-Jährigen etwas lernen.“ Zum Feiern der 5. Haube ist das Team noch nicht richtig gekommen, denn im Stüva ist die Nachfrage groß. Die Feier soll in einer ruhigeren Zeit nachgeholt werden, die nächsten Ziele sind dagegen bereits gesetzt. Das Stüva wurde vom renommierten Französischen Restaurantführer La Liste zu einem der 100 besten Restaurants der Welt gekürt: „Da schauen wir jetzt natürlich, dass wir auf dieser Liste noch ein Stückchen weiter nach oben kommen!“
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