Dass Speck durchaus gesund sein kann, beweist der Tiroler Almschweinspeck (nicht zu verwechseln mit dem puren Fettgewebe, das ebenfalls als „Speck“ bezeichnet wird). Es handelt sich um einen roh geräucherten Schinken, der aus dem Fleisch von extensiv gehaltenen Almschweinen hergestellt wird. Durch das naturnahe Leben auf der Alm werden die Tiere robust und gesund. Dieser hohe Gesundheitsgrad spiegelt sich auch im fertigen Speck wider.
Almschweinspeck zählt zu den besonderen Spezialitäten Tirols, der nur in begrenzten Mengen verfügbar ist. Insgesamt gibt es in ganz Tirol nur ca. 13.000 Schweine. Im Vergleich dazu wurden in der EU im Jahr 2018 rund 150 Millionen Schweine gemästet. Almschweinspeck vereint viele gesundheitliche Vorteile:
- Aufgrund der Sommerfrische auf der Alm benötigen die Tiere keine bis maximal in Ausnahmefällen Antibiotika, Antibiotikaresistente Keime sind daher nahezu auszuschließen.
- Durch die Bewegung und das Futter steigt der Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren, gut erkennbar an der Konsistenz des Fettes, dieses ist bei Zimmertemperatur relativ weich.
- Auch der Anteil an intramuskulärem Fett fällt geringer aus als bei einem klassischen Hochzucht-Mastschwein.
- Ungünstige Fettsäuren, wie z. B. Arachidonsäure, eine Fettsäure, die Entzündungen im Körper fördern kann, kommen im Fleisch des Almschweines und damit im Speck nicht bis äußerst selten vor.
- Almschweinspeck wird nur mit Pökelsalz und natürlichen Gewürzen veredelt. Künstliche Aromastoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder ähnliches werden nicht verwendet.
Die perfekte Gesundheitskombi
Um das Eisen aus dem Speck besser aufnehmen zu können, empfiehlt sich eine Kombi mit Gemüse, z. B. frischen Zwiebelringen, Radieschen oder Gurkenscheiben.
So entsteht Almschweinspeck
Das Fleisch der Almtiere wird mit Salz und Gewürzen veredelt, z. B. mit Tiroler Wacholderbeeren. Anschließend erfolgt ein schonendes Räuchern (bzw. „Selchen“, wie man in Tirol sagt) über Buchenholz, das mit Wacholderzweigen aus den Tiroler Wäldern vermischt wird. Beim Räuchern werden Keime abgetötet und das Fleisch getrocknet. Nach einer Reifezeit, am besten in der frischen Tiroler Hochgebirgsluft, bekommt der Speck das charakteristische Aroma.
So erkennt man eine Top-Qualität am Teller
Mit einem Besteckmesser über das Fett streichen, so dass etwas Fett auf dem Messer bleibt. Ist dieses Fett weich, so handelt es sich um einen gesunden Almschweinspeck.
Kenner schneiden den Speck nicht in hauchdünne Scheiben, sondern in Stifte. Diese muss man deutlich mehr kauen als eine hauchdünne Scheibe und dadurch entfaltet sich erst das gesamte Aroma.
Rezept
Mit Almschweinspeck zu kochen ist viel zu schade. Am besten den Almschweinspeck auf einem Stück knusprigem Tiroler Bauernbrot genießen.
Die Schwarte dient in Tirol als Aroma für herzhafte Suppen und Eintöpfe, z. B. für die klassische Gerstensuppe. Man lässt dazu die Schwarte einfach von Anfang an mitköcheln.
