Kochende Leidenschaft

Fotos: Verena Kathrein

Essen wie damals. Das kann man in Tirol tatsächlich. In vielen Restaurantküchen stehen ältere Frauen und Männer hinterm Herd. Aber wie lange noch? Diese Frage hat sich unser Autor vor drei Jahren gestellt.

Josef Tipotsch kocht im Hotel Jäger in Tux.

Die Sonne wirft sanfte Strahlen in die Küche. Sie erleuchten die Töpfe auf dem ausladenden Herd in der Mitte des Raums und verfangen sich in Maria Zingerles weißer Schürze zu einem abstrakten Muster. Zingerle taucht ein paniertes Schnitzel in zischendes Öl. Das Schnitzel glänzt golden.

Wenn Maria Zingerle, damals 76 Jahre alt, durch die Fenster des Alpengasthofs Kasern nach draußen blickt, sieht sie drei Bauernhäuser, die einen gezackten Wall bilden im grünen Nichts aus Weiden und Wald. Dahinter steigt ein schmaler, geschlungener Weg sachte zum knapp über 3.000 Meter hohen Kleinen Kaserer an, der wie eine weißgraue Mauer das Schmirntal begrenzt. Idyllisch ist wohl das Wort, mit dem man solche Orte bezeichnet, aber es beschreibt die Stimmung nur ungenügend. Die Besucher des Alpengasthofs sind wahrlich ergriffen, wenn sie aus dem Auto steigen. Man sieht es an ihrem verklärten Lächeln.

„Seit über 50 Sommern koche ich hier“, sagt Maria Zingerle. Sie sagt wirklich „Sommern“. Das klingt ein wenig nostalgisch und passt gut zur Wirtschaft, in der sich in den letzten Jahrzehnten nicht mehr viel verändert zu haben scheint. Zum offenen Gastraum mit seiner ockerfarbenen Holzdecke. Und doch formuliert der Satz auch eine Frage. Sie schwebt durch den Dampf der Töpfe, klebt an Decke und Wänden. Was passiert, wenn diesen Sommern nicht mehr viele folgen? Wenn Maria Zingerle sich zu alt fühlt? Wenn sie im Herbst den Alpengasthof für die Winterpause zuschließt, in ihrem Bauernhof sitzt, strickt und mit ihrem Mann Karten spielt und dann nicht mehr zurückkehrt? Es ist eine Frage, die sich nicht nur die Gäste des Alpengasthofs stellen. In vielen Tiroler Wirtschaften schmeckt das Essen ganz einfach deshalb wie in der guten alten Zeit, weil es von Frauen und Männern zubereitet wird, die noch aus der guten alten Zeit stammen (und wer das nicht glaubt, soll einfach einmal in einem guten Gasthof einen Blick in die Küche werfen). Aber ewig kann das natürlich nicht weitergehen. Was geht verloren, wenn die Seniorenköche gehen? Was macht eigentlich ihre Kunst aus? Und lässt sie sich bewahren?

Als Maria Zingerle im Jahr 1964 im Alpengasthof anfing, konnte sie kaum kochen. Der Großvater ihres Mannes hatte die Wirtschaft im Jahr 1902 erbaut. Alles, was Zingerle heute kann, hat sie sich selbst beigebracht. Und über 50 Sommer sind eben eine lange Zeit, um besser und immer besser zu werden. Das Fleisch des Gulaschs, das vom Grauvieh-Ochsen aus der Gegend stammt, zerfällt beinahe, die Soße ist kräftig, dunkel, dick und doch sämig wie halb geschlagene Sahne. So wie das Gericht einmal erdacht wurde, so kocht es Maria Zingerle. Das ist in den Zeiten von Convenience-Food und Aufwärmküche in vielen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. Jede Bewegung der kleinen, stämmigen Frau mit dem lockigen graubraunen Haar sitzt. Sie öffnet einen Topf mit Kartoffeln, prüft, wie weich sie sind, wendet die Scheibe eines Zwiebelrostbratens in einer Pfanne. Ihre Schwägerin Marianne Zingerle steht ihr gegenüber am Herd. Sie ist für Speck-, Spinat-, Kaspress- und Semmelknödel verantwortlich. Die beiden bilden ein effizientes Team, das ohne Hektik eine Bestellung nach der anderen für Marias Tochter Gabriela bereitstellt, die Kellnerin. Fünf Töchter, 16 Enkel und zwei Urenkel hat Maria Zingerle. Abwechselnd helfen sie aus. Keiner von ihnen hat bisher eine Kochlehre angefangen und wirklich Interesse angemeldet, Marias anstrengenden Job zu übernehmen. Wahrscheinlich kann sich keiner vorstellen, dass sie einmal weg sein könnte. Sie ist ja noch so energisch und schnell auf den Beinen. „Kochen können meine Töchter alle“, sagt Maria. Kann das die Erfahrung von so vielen Sommern aufwiegen? „Sie ist natürlich einmalig am Herd“, sagt Tochter Gabriela, „aber wenn es bei ihr nicht mehr geht, dann fangen wir das schon auf, zur Not wechsle ich halt in die Küche.“

Seit über 50 Sommern koche ich hier“ Maria Zingerle

Diesen Optimismus hätte Michael Tipotsch gern. Er sitzt ein Tal weiter an einem Tisch in der kleinen Lobby des Hotels Jäger in Tux, das er führt. Vom Alpengasthof Kasern wäre man zu Fuß in etwa sechs Stunden bei ihm. Man müsste nur über das Tuxer Joch wandern – und wäre in einer anderen Welt. Während drüben Stille alles und jeden in Watte packt, wuseln hier Menschen in Funktionsklamotten durcheinander, und Skistiefel klacken über Asphalt. Es ist Sommer, aber oben auf dem Hintertuxer Gletscher kann man das ganze Jahr über Schnee gleiten. Zillertal, Touristenhochburg und mittendrin das „Jäger“, mehrere Stockwerke hoch, Lüftlmalerei an der Fassade, Hallenbad und fünf Saunen im Keller.

Michael Tipotsch, wenig Haare, kleines Bäuchlein, überbordende Freundlichkeit, erzählt von seinem Vater, der Josef heißt und war damals 87 Jahre alt. „Um vier kann er nicht mehr schlafen, um fünf steht er in der Küche und setzt das Gulasch auf und macht die Rouladen. So wie er bekommt das keiner hin.“ Jetzt gerade sei er in der Küche und schneide Tafelspitz in präzise Scheiben. „Gegen die Faser und nicht mit ihr. Das machen so viele falsch, weil es ja keiner mehr lernt. Wenn du es nicht richtig machst, bleiben die Fasern des Fleischs in den Zähnen der Gäste hängen.“

Und dann kommt er um die Ecke. Fein nach hinten frisiertes graues Haar, leuchtend weiße Kochuniform, riesige Hände. Auf Fotos von früher sieht Tipotsch senior aus wie das Ideal eines Tirolers. Er beim Heumachen mit nacktem, durchtrainiertem Oberkörper und dem weiß gezähnten Grinsen eines Skilehrers. Von seinem Charme hat der Senior nichts verloren. Er setzt sich und fängt ohne Umschweife an, aus seinem Leben zu berichten. Ab und zu zwinkert er mit dem linken Auge, und sein gezwirbelter Bart swingt zu seinem Lachen. Ein Schalk. Tipotsch senior betreibt immer noch den Bauernhof seiner Eltern. „Der liegt hinterm Friedhof am Hang. Heute geht das Sensen im Steilen nicht mehr so leicht. Ich komme schneller aus der Balance.“

Gerade eben sei er noch bei den Kühen gewesen. Der ewige Rhythmus seines Lebens, enge Taktung, kaum Pausen. Vielleicht ist es ja auch diese Zähigkeit, dieser Wille zur harten Arbeit, der die Kochkunst der Alten ausmacht. Und natürlich das Handwerk. Das hat Tipotsch von seiner Mutter gelernt. „Sie hat immer gesagt: ‚Der Sepp ist mir lieber als meine Töchter, weil er mehr Gefühl hat.‘“ Tipotsch profitiert aber auch davon, dass er zunächst Metzger wurde. Er weiß, wie man Tiere zerteilt und Fleisch auslöst. „Wenn du das als Koch nicht kannst, bist du ein armer Hund“, sagt er, „dann bist du immer auf andere angewiesen.“ Und ob die das Fleisch so herrichten, dass es dann auch gut zu braten oder zu dünsten ist, ist keinesfalls sicher. „Finde heute mal einen Koch, der noch ein Reh aus der Decke schlagen und zerlegen kann“, fügt der Junior hinzu, „die stehen da und sind hilflos, brauchen ewig dafür. Der Opa macht das in einer Stunde.“

Der Junior hat selbst drei Söhne. Einer arbeitet gerade als Koch in Neuseeland, die anderen beiden unterstützen ihn hier im Hotel. Irgendwann wird einer von ihnen den Betrieb übernehmen. Da wird es dann um Personal gehen, um Finanzen, Marketing, Büroarbeit. Wer aber führt die Küche? Ein junger Chefkoch ist schon da, allerdings merkt man sofort, dass der Alte im Hintergrund die Fäden zieht. Längst steht er wieder hinter dem Herd, während sich der Sohn in Rage redet. „Um den Opa zu ersetzen, werde ich wohl zwei Köche einstellen müssen“, sagt Tipotsch. „So jemanden wie ihn finde ich sowieso nicht mehr. Was er kann, wird den Köchen heute nicht mehr beigebracht.

Die Kochmütze sitzt, der Schnauzer auch: Josef Tipotsch in der Küche des Hotels Jäger in Tux.

Tipotsch ist gelernter Metzger. Aber das heißt ja nicht, dass er nicht auch einen fantastischen Kaiserschmarren hinbekommt.

Josef Tipotsch mit der zweitwichtigsten Backzutat: Eier. Noch wichtiger ist nur die Erfahrung.

Sie lernen viel, aber nichts richtig, und den meisten ist die Arbeit eh zu hart.“ Tipotsch schimpft über den Fachkräftemangel, Hygieneauflagen, Fertignahrung und die Jugend von heute, und aus den Tiefen der Küche ist das Lachen des Opas zu hören.

Ich mache doch nichts besonderes, einfache Gerichte, so wie immer“ Johanna Mairhofer

Die kindliche Begeisterung für den eigenen Vater hat Tipotsch Junior, so scheint es, nie verloren. Und das gilt ganz ähnlich auch für Andreas Mairhofer. Der trägt eine schwarze Kochuniform und ist etwas nervös, weil schon im Dienst. Für einen kurzen Moment lehnt er sich an die Bar des niedrigen, dunklen, schmucklos eingerichteten Speisesaals seines Gasthofs Schneeberg in Thiersee, 100 Kilometer nördlich von Tux, nahe Kufstein. Mairhofer sagt: „Meine Mutter kann alles. Vom Apfelstrudel bis zum Wildragout.“

Als Andreas Mairhofer den Gasthof Anfang der 90er-Jahre von seinem Vater übernahm, erweiterte er die Karte und vergrößerte die Ausschankfläche. Vorher war der Hof eine einfache Jausenstation für Wanderer gewesen, und Andreas Mutter, Johanna, kochte mit ihrem Schwager allein für alle Gäste. Heute sind es mit ihr und Andreas Mairhofer vier Köche. Ihre Gerichte schätzen Leute aus dem Dorf genauso wie Städter aus Innsbruck, die den weiten Weg auf sich nehmen, um die einfache Küche der Braten und Knödel zu genießen, die es scheinbar überall gibt, aber nur selten so gut wie hier. Das Fleisch kommt aus der Gegend, die Eier aus der eigenen Landwirtschaft, die Kräuter zupft Johanna Mairhofer in ihrem Garten.

Die Hochgelobte tappt nun langsam durch den Gastraum. „Die Knie machen es nicht mehr so, und außerdem bin ich 20 Kilo zu schwer“, sagt sie, als sie sich setzt. Sie lacht. Das macht sie viel, ansonsten ist sie sehr zurückhaltend. „Ach, ich mache doch nichts Besonderes, einfache Gerichte halt, so wie immer“, sagt sie. Ihr Schwager brachte ihr das Kochen bei, als die damals 74-Jährige vor über 40 Jahren im Schneeberg angefangen hat. Er hatte im Münchner Luxushotel Bayerischer Hof gelernt und zeigte ihr, wie man Kaiserschmarren zubereitet und Knödel dreht.

Weil die Mutter so ungern über sich selbst spricht, übernimmt wieder der Sohn. „Sie kocht auf dem Niveau der Spitzengastronomie, ohne das ganze Chichi, mit Sößchen da und Schäumchen dort. Jedes ihrer Gerichte besitzt in seiner Einfachheit eine besondere Güte.“ Und vielleicht ist es ja gerade diese Bescheidenheit, die die Küche der Alten auszeichnet. Sie wollen nicht glänzen, sie wollen nichts neu erfinden, sie wollen kein Gericht erschaffen, das für immer mit ihrem Namen in Verbindung steht. Mag sein, dass in der Arbeitswelt, dass in der modernen Gesellschaft alle nach Jugend, Kreativität und permanenter Erneuerung rufen. Viele Tiroler Küchen bilden noch eine Gegenwelt, in der Demut zählt, Tradition, harte Arbeit und Handwerk. Und für einen richtig guten Schweinebraten braucht man nun einmal Erfahrung, für einen fluffigen, nicht zu harten und nicht zu weichen Semmelknödel auch.

Wenn Johanna Mairhofer in der Küche steht, wirkt sie plötzlich sehr geschmeidig. Sie zieht einen Apfelstrudel aus dem Ofen. „Schnell, schnell muss es in der Küche immer gehen“, sagt sie. Nachdem der Strudel ein wenig kühler ist, schneidet sie ihn an. Sein Mantel ist goldbraun, seine Füllung changiert zwischen Goldgelb und Bernsteingold. Johanna Mairhofer strahlt. Sie hat schon tausendmal einen Strudel gebacken. Und jedes Mal macht es sie wieder glücklich.

Johanna Mairhofer kann alles, sagt ihr Sohn. Aber am besten ist wohl ihr Apfelstrudel.

Schneeweißer Puderzucker, goldbrauner Mantel, bernsteinfarbene Füllung. Ein perfekter Apfelstrudel ist ein Kunstwerk. Auch fürs Auge.