Foraging: Die Rezepte aus Nauders

Fotos: Bert Heinzlmeier

Drei Rezepte von Michael Ploner für ein Drei-Gänge-Menü mit Zutaten aus dem Wald.

Rindertartar mit Zirbenessig und eingelegten Zirbenzapfen

Zutaten

Tartar

• 400 g Rinderfilet
• 2-3 Stk. Essiggurken
• 20 g Kapern
• 50-80 ml Zirbensud (siehe Rezept eingelegte Zirbenzapfen)
• 1 Handvoll Schnittlauch
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 TL Honig
• 1 gr. Zwiebel
• 1 Stk. Limette
• 1 Schluck kaltgepresstes Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Eingelegte Zirbenzapfen

• 1 Stk. Zirbenzapfen (jung)
• 300 ml Apfelessig
• 200 ml Wasser
• 100 g Zucker

Zubereitung

Das Rinderfilet in kleine Stücke schneiden.  Aus den geschnittenen Essiggurken, den Kapern, dem Senf, Honig, dem Zirbensud und der Schale von einer Limette eine Marinade herstellen. Die Zwiebel würfelig schneiden und in Öl langsam anbraten. Abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Tartar marinieren und anrichten.

Den Zirbenzapfen je nach Größe halbieren oder vierteln.  Aus den restlichen Zutaten einen Einlegefond herstellen und den Zapfen 2-3 Monate im Sud einlegen. Danach mit einem Hobel fein hobeln und auf das Tartar drappieren.

In Wacholder geräuchertes Flanksteak mit Ringelblumen, Karotten und Vogelbeer-BBQ-Soße

Zutaten

Fleisch

• 1 Stk. Rinderflanke (mindestens 3-4 Wochen gereift)
• 1 Strauch wilder Wacholder
• 50 g Butter
• Öl
• 1 Zehe Knoblauch
• Pfeffer

Vogelbeer-BBQ-Soße

• 1 Handvoll Vogelbeeren (nach dem ersten Frost geerntet)
• 100 ml selbstgemachte BBQ-Soße

Karottencreme

• 2-3 Stk. Karotten
• 20 ml Weißwein
• 100 ml Karottensaft
• ½ Zwiebel
• Salz, Pfeffer, wilder Pfeffer

Marinierte Karotten

• 200 ml Karottensaft
• 100 g Butter
• 2-3 Stk. Karotten
• Salz
• Ringelblumen

Zubereitung

Das Flank im Räucherofen oder einem tiefen Blech platzieren. Mit dem Wacholder räuchern und circa 20 Minuten im Wacholderrauch liegen lassen. Danach in Öl bei voller Hitze kurz von allen Seiten anbraten und mit der Butter, dem Knoblauch, Pfeffer und nach Belieben Kräutern vakuumieren. Bei 58 Grad mindestens 5 Stunden im Wasserbad garen. In Butter nochmals anbraten und servieren.

Aus den Vogelbeeeren mit Gelierzucker eine Marmelade herstellen und mit der BBQ-Soße vermischen.

Die Karotten mit den Zwiebeln in etwas Butter anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Karottensaft aufgießen. Wenn die Karotten weich sind, mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas wildem Pfeffer abschmecken.

Den Karottensaft aufkochen, die kalte Butter einmixen. Die Karotten in Scheiben schneiden und im Sud kochen, bis sich die Karottensaft-Butter-Mischung um die Scheiben gebunden hat. Mit Ringelblumen verfeinern.

Lärchen-Schokoladen-Parfait mit Spekulatius-Mürbteig, Sauerklee und Schildampfereis

Zutaten

Parfait

• 125 g weiße Schokolade
• 90 g Milch
• 250 ml Sahne
• 1 Handvoll junge Lärchennadeln

Spekulatius

• 120 g Mehl
• 60 g Butter
• 40 g Puderzucker
• 1 Schluck Milch
• ½ TL Zimt
• ½ TL Kardamom gemahlen
• ½ TL Nelkenpulver

Zubereitung

Die Milch kochen, die Schokolade in die heiße Milch einrühren und abkühlen lassen. Die Lärchennadeln einfrieren & ganz fein hacken. In die Parfait-Masse geben und die halbgeschlagene Sahne unterheben.

Spekulatius: Alles zu einem Teig kneten, ausrollen & bei 150 Grad circa 12 min backen.

Schildampfereis: Aus Schildampfersaft, etwas Joghurt, Sauerrahm, Zucker und Wasser eine Eismasse herstellen.
Abschmecken und in die Eismaschine geben.

Parfait, Eis und Spekulatius auf einem Dessertteller anrichten.